Le Cafe : de la Culture a la Tasse
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| Le Cafe : de la Culture a la Tasse |
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| La Cueillette | La préparation du grain | La torréfaction |
La façon de cultiver et de récolter le café dépend directement de la variété de café
cultivé. Nous allons donc distinguer les deux variétés que sont l'Arabica et le Robusta.
Selon l'émisphère dans lequel on se trouve les périodes de récolte diffèrents:
La récolte de l'Arabica est très minuscieuse. Tout le monde y participe; hommes, femmes et
enfants ne ceuillent que les cerises mûres d'un geste vif et assuré. Ce type de récolte soigneuse
nécessite de revenir plusieurs fois sur un même champs. Au Costa Rica, il faut donc beaucoup de temps
et de patience avant d'avoir terminé la ceuillette des cerises de l'Arabica.
Le Robusta quant à lui ne bénéfice pas de la même patience. Cette variété cultivée
au Vietnam ou en Côte d'Ivoire est récoltée de façon rapide et négligée. Chaque arbuste
est dégarni de ses cerises qu'elles soient mûres ou non. Elles sont littéralement "jetées"
sur une bâche.
Pour les grandes exploitations, cette récolte est même mécanisée un peu à la manière
dont sont faites certaines vendanges.
La préparation du grain
Il existe deux type de traitement de la cerise:
Permetant de fournir un café de grande qualité, cette méthode est utilisée pour traiter
l'Arabica, perpétuant ainsi, l'attention donnée à la cueillette.
Tout de suite après la récolte, les cerises sont "dénoyautées": la pulpe entourant le
grain de café est enlevée.
Ces grains vont alors subir une fermentation dans des cuves pendant une nuit, afin de
retirer le reste de pulpe toujours fixé aux grains.
Le lendemain de la cueillette, les grains sont répartis et remués dans des canaux où
coule de l'eau. Ce lavage permet de s'assurer qu'il ne reste plus de pulpe autour du grain.
Les grains, ainsi lavés, sont alors prêts à être séchés. Cette dernière étape à la
préparation des grains se fait le plus souvent directement au soleil. Ils vont rester dans cette
situation pendant 12 jours et seront remués régulièrement afin que le séchage soit le
plus homogène possible.
Le café est alors prêt à être envoyé à l'usine qui sera chargée de son conditionnement.
Cette méthode est beaucoup plus rapide et ne s'encombre pas de tant d'étapes. Les cerises
sont simplement séchées à l'air libre pendant 4 semaines. Elles sont régulièrement
brassées à l'aide de grands rateaux ou de tracteurs et sont protégées par une bâche pendant
la nuit.
A la fin du mois elles sont alors décortiquées.
Quelque soit la méthode employée, les grains ainsi préparés constituent ce que l'on
appelle le "Café Vert".
La torréfaction
C'est durant ce processus que le café, dont la composition chimique se modifie, va
prendre tout son arôme et toutes ses qualités.
Il existe deux type de torréfaction:
La torréfaction s'effectue dans un tambour, cylindre métallique, dans lequel sont placés les grains de café. Ce tambour est positionné au dessus d'une source de chaleur, le plus souvent un brûleur à gaz.
Les grains de café sont alors exposés à une chaleur progressive pendant 10 à 20 minutes.
| 100° | perte de l'eau et prise d'une couleur dorée |
| 160° | réaction de Maillard, formation des arômes |
| 200°/230° | grains brunissent, apogée de la formation des arômes |
Enfin, les grains sont refroidits très rapidement afin de bloquer les réactions d'autocombustion.
Plus la torréfaction est courte, plus le café sera acide.
Plus la torréfaction est longue, plus le café sera amer.
Cette méthode permet de jouer avec les subtilités du café. Elle est pratiquée par les
maîtres torréfacteurs, dans les petites boutiques spécialisées.
La torréfaction s'effectue en plaçant les grains en "suspension" dans un grand courant d'air. Ils sont alors chauffés à une température constante de 800° pendant 10 minutes. Enfin, ils sont refroidits par brassement d'air.
Cette méthode permet de torréfier une quantité impressionnante de café en une seule fois (environ 400 kg)
Bien sûr elle laisse peu de place aux arômes qui font un café de grande qualité. C'est cependant,
la méthode la plus répandue pour torréfier les cafés vendus dans les grandes surfaces.
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Cécile Chabanne, Marie Beden - Master GIDE - 2005 Université Lille 3 - Charles de Gaulle 
 Dernière mise à jour effectuée le 13 Septembre 2005 |