Thé : Les Différentes Variétés
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| Thé : Les Différentes Variétés |
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| Les différentes familles | Les différents grades | Les différentes variétés |
Il existe différentes familles de thé: six exactement. Nous parlerons ici que des trois plus connues. La distinction dépend de la transformation qui est faite de la feuille de thé.
On appelle thé noir, non pas parce que les feuilles sont noires, un thé qui a subit une fermentation. Une fois ramassé et pesé, la préparation du thé noir peut commencer. Elle se déoules aujourd'hui faite en cinq étapes.
Suivant les régions, il peut durer entre 16 et 24 h. On déshydrate le thé posé sur de longues claies ventilées, assouplissant ainsi les feuilles. Mais il faut faire attention à ne pas briser ou broyer les feuilles. Cette étape sert à libérer les enzimes des feuilles afin que la fermentation se fasse.
Il s'effectue pendant environ 35 minutes. Dans des machines spéciales ou à la main, sans que la feuille soit écrasée, le thé est roulé sur lui-même, les cellules se brisent et les composants se mélangent. Les huiles ainsi libérées donnent l'arôme au thé.
Pendant 2 à 3 heures, par 27°C et dans une atmosphère humide, le thé s'oxyde, prend
sa couleur brune par l'absorption de l'oxygène.
De manière générale, (pour n'importe quel thé)cette étape est importante car grâce
à la réaction chimique des polyphénols des feuilles avec l'air, l'humidité et la chaleur,
sont détermninés notamment l'arôme et la couleur du thé.
La fermentation (ou oxydation) est arrêtée par une torréfaction à 90°C dans des chambres à air chaud. Les feuilles deviennent noires et conservent 5% d'eau. Ce processus dure environ une vingtaine de minutes.
Moins de 36 heures se sont passées depuis la récolte, les feuilles sont alors triées,
tamisées et mises en caisses suivant leurs grades.
Il n'y a pas de fermentation dans les thés verts.
Dès la cuillette, Les feuilles sont chauffées à une température d'environ 100°C
pendant quelques minutes afin d'enlever les enzimes responsables de la fermentation.
Ce procédé rend les feuilles plus souples et facilite ainsi la dissécation et le roulage (à froid ou à chaud).
Les feuilles sont désormais prêtes pour le tri et le tamis.
Le thé blanc provient des bourgeons ou des pointes très tendre des jeunes ramilles. L'étape de flétrissage (environ deux jours) doit être très minutieuse car elle détermine pour beaucoup la qualité finale du thé. La chèreté de ce thé s'explique également par le fait que cette récolte ne peut avoir lieu que deux jours par an.
IL y a quatre grades communs à tous les thés : - Le Flowery Orange Pekoe ou F.O.P (cueillette fine de bourgeons et de feuilles très petites) - L'Orange Pekoe ou O.P (cueillette fine mais cette fois-ci de feuilles) - Le Pekoe ou P (roulage des feuilles -des deuxièmes feuilles- en boules qui donne un thé plutôt coloré et avec un arôme de moindre qualité). - Le Pekoe Souchong ou P.S (roulage des troisièmes feuilles, thé de qualité inférieure)
Les différentes régions du monde productrices de thé ont donné en général leur nom
au thé qu'elles produisent. C'est le cas notamment pour le Darjeeling, de Ceylan (Sri Lanka)
ou encore d'Assam.
Assam : Thé poussant dans les plaines du Nord-Est de L'Inde (près de la Birmanie)
qui est assez fort, vivifiant et plein de flaveur.
Darjeeling: Thé cultivé surtout aux pieds de l'Himalaya (à 3000 m) avec un arôme
et un bouquet exquis. Pour certains, il est considéré comme le meilleur des thés.
Nilgiri : Flaveur délicate d'un thé récolté sur les montagnes de Nilgiri
au sud de l'Inde (2200 m). Tasse particulièrement brillante.
Dimbula: C'est un thé typique qui pousse en altitude donnant une flaveur
fine et une couleur colorée.
Nuwara eliya: Thé délicat, célèbre pour sa limpidité, sa couleur brillante,
et sa flaveur prononcée.
Uva: Thé poussant à l'est des montagnes du centre de Sri Lanka recherché pour
sa flaveur très fine.
Kandy: Thé d'altitude très apprécié des amateurs.
Keemun : Généralement de petite taille, les feuilles du Keemun donnent une tasse
très fine, un thé léger et subtil particulièrement exigé par ceux qui n'aiment pas
le thé trop fort.
Lapsang: La base de thés de Chine, le lapsang souchong, de feuille très noire,
donne une infusion délicate, claire et légèrement fumée.
Yunnan: Les Yunnan sont des thés qui avec les Assam du nord de l'Inde furent à
l'origine de tous les autres plants. Ils sont remarquables par leur flaveur pleine
et chaude rappelant à certains la saveur de la châtaigne.
D'autre catégories de thé sont également très appréciées, mais celles-ci sont issues
de mélanges de plusieurs espèces de thé.
Une des plus célèbres est le Earl Grey qui doit son nom à Edouard Grey, comte de Fallodon,
Ministre britannique des Affaires Etrangères de 1905 à 1916. Ce thé est un mélange de
plusieurs thés de Chine auxquels on a rajouté de l'essence de bergamote.
Autre mélange également très apprécié, L'English Breakfeast, thé assez corsé fait à partir de
thé de Ceylan et de l'Assam. On rajoute parfois du Darjeeling pour atténuer l'effet corsé.
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Cécile Chabanne, Marie Beden - Master GIDE - 2005 Université Lille 3 - Charles de Gaulle 
 Dernière mise à jour effectuée le 13 Septembre 2005 |